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这是模式| 灵巧多品店  投资少一半

来源:zgdc666666    发布时间:2018-12-26 07:50:36

“椒艳”在西餐扎堆的地方做重庆江湖菜,以逆反的定位吸引大批铁杆食客。不过,张铭做江湖菜并未使用惯常的套路,而是集结江湖菜馆、商超快餐、私房菜馆、酒馆四大模式的优秀元素,自行设计装修、亲力亲为,成功打造出一家妖艳、火辣的新款江湖菜中餐厅。



悬块红布作为座位隔断,有包场或者宴席时,可以撤掉红布。


灵巧多品店

投资少一半

重庆椒艳餐厅于2014年6月面世,目前已有两家分店,创始人是张铭。这家位于重庆市北滨路鎏嘉码头的“椒艳”,经营面积240平米,先期装修投入35万元,如今日营业额最高达2万元,是鎏嘉码头风情街上数一数二的旺店。她的走红得益于张铭的“逆反定位”——这条风情街周边环绕着高档住宅、商业大楼;街内,各色酒吧、西餐、豆捞、韩餐、日料等高端洋餐店星罗棋布,而最适合重庆人脾性和口味的江湖菜却难觅踪影。“椒艳”的前身便是西餐厅,两届老板先后卖了两茬西餐,但由于竞争激烈,均不幸夭折。张铭瞅准时机,果断租下了店面,反其道而行之,专做群众基础最广泛的江湖菜。


定位:

周围洋餐多 我卖江湖菜

在鎏嘉码头做什么样的江湖菜才能吸引客人呢?张铭考察发现:“来此地用餐者都是有品位的人士,吃饭看重环境,因此直接将粗犷豪放的大排档搬到这里,恐令高端食客感到嘈杂局促、档次太低。”思索、论证再三,张铭决定将重庆江湖菜、商超快餐、私房菜、酒馆四种模式合而为一,江湖菜的原料和口味+商超快餐的用人模式和产品结构+私房菜馆的环境和氛围+酒馆的饮品种类和风味,于是一家别样的椒艳餐厅便面世了!


装修:

一块花布搞定所有

在装修时,张铭既不想花大价钱,又想布置出私密、别致的氛围。他没有请设计师,而是现学现卖、一人包揽。既然名叫“椒艳”,就得突出一个“艳”字,张铭联想到去长春考察时在“社会主义新农村”餐厅里见到的花布,大俗大雅、轰轰烈烈,不正好符合自己的定位吗?不同的是,东北餐馆用这种花布搭建乡土、怀旧的氛围,而张铭则用其营造明艳、妖媚的气息。他将店里的墙面刷上灰色的油漆,再用原色空心砖隔出了包间,之后悬起大块的花布作为卡座挂帘,陈列干辣椒作为饰品。“垒个砖、刷层漆、挂块布便将店面装好了,省钱!”


菜品:

青草兔+麻鲫鱼 健康原料挑大梁

在菜品方面,张铭说:“椒艳的菜比大型社会酒楼少,但比单品店要丰富得多。在设置菜品时,我冥思苦想,计划推几个亮点,让食客一吃难忘。后来,我寻得了青草兔和麻鲫鱼两种食材,并研发了多款创意兔肴、鱼肴,在重庆的江湖菜馆中,独树一帜。”


为何要选青草兔作为主推菜呢?张铭说:“首先,兔子吃草,产的是健康白肉。其次,兔子的初加工很简单,皮一剥即可入菜,不像鸡鸭,还得一根根拔毛。第三,兔肉细嫩,入菜易熟,上菜速度快。第四,其他菜系里几乎没有好吃的兔肴,而唯独川渝大厨烹兔古已有之,例如红油兔丁、璧山尖椒兔……” 


除了青草兔,张铭还推出了另一个亮点——麻鲫鱼。鲫鱼种类繁多,有鲤鲫鱼、高背鲫鱼、湘云鲫鱼……其中麻鲫肉质细嫩回甜,凉后不腥不老,而且鱼刺极少,是鲫鱼中的上品。虽然其进货价较之普通鲫鱼要高3-4元,但仍然挡不住顾客的青睐。目前,店里的青草兔每天能卖30只,鲫鱼每天能售出50-60斤。


麻鲫鱼细嫩鲜美,凉后不腥不老。


用人:

前厅、后厨各九名

椒艳餐厅鎏嘉码头店的后厨总共有9名员工,其中一人负责凉菜、一人负责水台、一人洗碗,再加上两名砧板师傅、三名炒锅师傅和一位厨师长,便可正常运转。这里的前厅总共有9名员工,包括收银员一人、楼面经理一人、餐厅主管一人、服务员四人、传菜生两人。张铭说:“椒艳比同规模的家常菜餐厅大约能节省6-8名员工,这一方面是因为菜品不多,总共50来道,另一方面则是因为米饭、茶水、碗筷由顾客自助,不需要服务员。” 


投资回报周期:三个半月

开在鎏嘉码头的这家椒艳餐厅,改造、装修投入35万元,加上房租、设备投资,总共约50万元,开业后每月营业额60万元,净利润15万,三个半月即回本。张铭说:“我们的每家店几乎都能保证半年内收回成本,时间再长,就说明项目有问题。”




详解招牌菜


一兔两吃

店里每天采购活兔,关到初加工间的笼子里。顾客点兔之后,由厨师现杀现烹,口味更加新鲜。每只兔子分档入菜:兔肉可用来制作尖椒兔、香草辣子兔、泡椒兔、水煮兔、酸菜兔、粉蒸兔六种菜式,顾客依据自己的口味任选其一;兔骨头则由厨房辣卤后作为赠品端上餐桌。一兔两吃使菜品口味丰富,也令顾客倍感实惠。


香草辣子兔


辣卤兔骨头



香松和兔是绝配

这道香草辣子兔从歌乐山辣子鸡优化创新而来,但在制作时却更具匠心。首先,用香松、香茅草等料熬制了一款香料油,香松又叫甘松,有一股淡淡的松木香气,与兔肉是绝配。制作时添加此油,成菜香气浓郁却又看不见调料,着实令人讶异——这也是很多同行来偷师学艺而又寻求不得的一个诀窍。其次,张铭调制两款香料粉,一细一粗,前者腌兔,后者炒兔,浓郁的香料气赋予了兔肉悠长的回味。 


香草辣子兔制作流程:

1、活兔宰杀,剥皮后掏出内脏,腰、肝留用,剔下兔肉约得600克,切成大丁,纳入盆中;兔骨砍块备用。

2、在兔肉内加煲仔酱10克、黄豆酱油10克、细香料粉5克、柱侯酱5克、蚝油5克、盐4克抓匀腌制20分钟,淋适量豌豆水淀粉(具有很好的保水功能,可防止兔肉水分流失,而且炸后酥脆)抓匀上浆。

3、锅下宽油烧至七成热,放入兔丁中火炸熟,捞出后升高油温,下兔丁复炸至外酥里嫩,沥干油分。

4、锅下自制香料油30克烧热,加入石柱红五号辣椒段15克、贵州干辣椒段10克、茂汶花椒10克、干香茅草段5克小火炸香,加入兔丁翻炒均匀,调入味精5克、鸡粉、红花椒面、青花椒面、粗香料粉各3克颠匀即可出锅。


制作关键:兔丁需炸两次,第一遍用七成热油炸熟,第二遍升高油温复炸至外酥里嫩。   


自制香料油:锅下菜籽油100斤烧至四成热,放入大葱4斤、干葱3斤、姜块2斤小火熬至出香,投入香料包(鲜香茅草700克、桂皮600克、香松600克、八角100克、香叶80克、白蔻70克、小茴香50克、甘草50克),保持小火熬至出香,打出料渣即成。 


细香料粉:沙姜100克、桂皮100克、白蔻30克、香茅草20克打成细粉。


粗香料粉:甘草125克、香茅草100克、小茴香100克、桂皮100克、香果80克、香松80克、香叶50克、沙姜45克、八角40克、孜然30克、五香皮(又名小桂皮)25克、砂仁25克、陈皮20克、白蔻10克、草果15克。将以上香料打成二粗碎即成。




粉蒸鲫鱼


麻鲫鱼拌粉

只蒸八分钟

此菜将粉蒸肉中的主料换成麻鲫鱼,外层米粉麻辣粘糯,里层鱼肉细嫩鲜美,而且只需蒸8分钟,上菜速度特别快。 


大致做法:麻鲫鱼两条宰杀治净,斜切成大块,加入适量葱、姜、黄酒腌制2分钟,沥掉汁水后加少许郫县豆瓣酱、泡椒酱、辣椒粉、细香料粉拌匀,倒入麻辣蒸肉米粉裹匀,盛入小笼,旺火蒸熟即可。




花椒鲫鱼


先淋泡椒酱

再激花椒油

此菜在传统过水鱼的基础上创新而来,张铭精选麻鲫鱼入菜,舍弃过水鱼常用的郫县豆瓣,改用泡椒、泡姜末炒料,突出泡菜香辣味,最后盖上大量的油炸青、红花椒,菜品大麻大鲜,非常好吃。


大致做法:

1、鲫鱼三条宰杀治净,放入沸水中小火煮熟,捞出盛入圆盘。

2、锅下菜籽油40克、料油20克、猪油20克烧热,加入大蒜末15克、姜末10克小火炸香,下泡椒末60克、泡姜末30克小火炒香,下少许高汤熬开,加适量味精、鸡粉、白糖、米醋调味,勾芡后盖到鲫鱼上。

3、锅放菜籽油80克小火烧至七成热,加入茂汶红花椒、云南青花椒各20克小火炸香,起锅淋到鲫鱼上即可走菜。



张铭   1993年毕业于重庆旅游学院,同年进入北京新四川美食城实习并升至炒锅师傅,后任重庆菜香源酒楼行政总厨,现为重庆辣炉餐饮文化公司总经理。




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