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159期【粉丝点播】东北压锅菜压锅酱配方,技术难点解答,附几款经典压锅菜!

来源:XFCY678    发布时间:2019-08-12 18:13:07



 它是长久不衰的吸金菜    
全国餐饮市场呈流行趋势的压锅菜(又名嘎巴锅),以其食材涉及广泛,用料配比精准,能多种食材混合压制的特点,成为新兴的吸金菜之首。

菜品特色
压锅菜讲究的是省时省气更省人工,出菜迅速,重要的是能使原料营养不流失,原汁原味,压完的成品略带汤汁,干香而味浓。 


各式压锅酱制作配方

 辣味版压锅酱


毫无疑问,压锅酱的好坏决定了压锅菜的成败。
大厨师压锅酱配方正式公布:


将海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各450克,老干妈辣酱、辣妹子酱、美乐香辣酱各1千克,桂林辣酱1300克混合均匀即可。
堂做压锅菜,可荤、可素
   不管荤料、素料,都可以用来制作压锅菜。压锅菜讲究口感软嫩,底味厚重。萝卜、土豆、茄子、猪肉、鸡肉、牛肉等容易入味的食材,都可以用来制作压锅菜。素菜容易软烂,压制时间可以短一些,牛肉等不容易成熟的食材,压制时间可以长一些。
用豆油做压锅,颜色鲜亮
   豆油制作压锅菜可以起到上色的作用。压锅菜多用酱料烹制而成,颜色会发暗,这就需要用豆油给菜肴提亮增色。作为传统的东北菜,没有豆油可就没有了东北味哦。
 
禽类压锅酱配方


原料 海天锦上鲜叉烧酱(280克/瓶)、海天柱侯酱(240克/瓶)各1瓶,海天锦上鲜排骨酱(260克/瓶)、海天海鲜酱(250克/瓶)各2瓶,南乳汁半瓶(440克/瓶)。
制作  以上原料搅拌均匀即可。
适用菜品  制作压锅鸡翅等禽类压锅菜。

无鳞鱼压锅酱配方


原料  香其酱(125克/袋)、营口大酱(160克/袋)各10袋,海天蒜蓉辣椒酱(230克/瓶)、海天桂林辣椒酱(230克/瓶)各2瓶,姜末20克,王守义十三香1盒,色拉油200克。
制作  1.酱料和十三香混合均匀。点击蓝色字体一键关注先锋食艺2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入姜末炒香,再下入提前混合的原料,小火熬2分钟,离火即可。
适用菜品  制作压锅嘎鱼、压锅泥鳅。

畜肉压锅酱配方


原料  海鲜酱、李锦记蚝油各1千克,柱侯酱、葱头丁各250克,广味源沙嗲酱220克,海天蒜蓉辣椒酱500克,味精、蒜片各100克,鸡粉200克,色拉油300克。
制作  1.海鲜酱、蚝油、柱侯酱、沙嗲酱、蒜蓉辣椒酱、味精、鸡粉混合均匀。2.锅内加入色拉油,烧至五成热时,放入蒜片、葱头丁中火炒香,再下入提前混合均匀的原料小火熬制2分钟即可。
适用菜品  制作压锅排骨、压锅猪手等用畜类制作的压锅菜。

牛肉压锅酱


原料  美乐香辣酱(220克/瓶)、海天桂林辣椒酱(230克/瓶)各2瓶,海天蒜蓉辣椒酱1瓶(230克)。
制作  以上原料搅拌均匀即可。
适用菜品  压锅牛排、压锅牛肉、压锅牛尾。


淡水鱼压锅酱


原料  香其酱、豆瓣酱各2千克,白芝麻50克,海天蒜蓉辣椒酱(230克/瓶)2瓶,营口大酱(160克/袋)10袋,熟香菜籽粉200克,大豆油400克。
制作  锅内放入大豆油,烧至五成热时,放入各种酱料小火炒香,最后放入白芝麻、熟香菜籽粉翻炒均匀,离火即可。 



技术解答

压制出的海带卷等原料形状是散开的,什么原因呢?


其实这大概有三方面的可能,一方面是海带质量不好,较为软烂;另一方面可能是在卷制时卷得不够紧;第三种情况,也是最大的可能,就是压制时火力太大,应该以中火为宜。另外,特别提醒大家一下,制作压锅菜时,应该将海带类易散乱变形的原料放在下面,上面放上稍重的肉料,这样不易使汤汁在翻滚时冲散原料

为什么压制出的原料颜色不均匀?

这种情况,很有可能是加入的调料比较集中,尤其是酱色深的加在一个区域,烹制时渗入原料中自然有深有浅,颜色不匀。解决这个问题最好的办法是将所有调料放在一个盛器中,加入少许压锅的汤汁调和均匀,再倒入锅中。


压出的原料有软有硬,怎么办?

这种情况,除了火力不稳以外,只有一种可能,就是水加少了,水没过的部分相当于在煮制,原料比较软烂,露出水面的部分相当于在蒸制,相对硬一些是正常的。正确的处理方法是加汤汁至刚刚没过原料即可。因为压锅菜不太损耗汤汁,在原料一定的情况下,汤汁越多,香味就越淡,所以也没必要加汤太多。


制作压锅鱼头时,八角、桂皮刺破鱼肉,怎么解决?


其实鲜嫩的鱼头在压制时本来就易形散,沸水翻滚过程中,八角、桂皮这样的坚硬配料刺破鱼肉也是常见的事情。最好的方法就是用两个竹筚子把鱼头压在一起,再用竹条编插固定住,无论怎么压制,鱼头都不会散形了。如果在竹筚中再加些葱叶,效果就更好了,压制时会对鱼起到保护作用,同时还可以起到袪腥的作用。


☆回油 每次制作压锅菜都需要大量的油脂,菜肴做好后这些油脂都将被沥出成为回油。回油是可以反复利用的,而且越用香味越浓郁。


专家支招  

      制作压锅菜多少都会有些粘底,这是比较正常的,要想把粘底的程度控制到最低,最重要的还是掌握好压锅菜的加热火候。为了防止粘底,有些厨师喜欢用小火加热,这样做好的成品水分含量会比较大,吃起来不会那么干香;如果用大火加热,水分会快速挥发,但是粘底又比较严重。这里给大家提供我的制作心得以供大家参考。如果制作的是全素的压锅菜,那么高压锅上汽后,中火压3分钟就可以了;如果制作的是荤素搭配的压锅菜或者是纯荤的压锅菜,那么当高压锅上汽后,一般要持续大火加热5分钟,再改用中火加热2分钟,最后用小火加热2分钟即可。

    以往在制作压锅菜时,我们都是加入大量的油脂,假设制作一份菜肴,一般要加入混合油脂1500克、清水或者汤汁250克,所以菜肴比较油腻。现在,我们改进了制作压锅菜的配方,同样的一份菜肴,加入清水或者汤汁1千克,油脂则控制在100-250克。如果是烹调鱼、凤爪、豆腐或者蔬菜类(茄子、豆角等)的压锅菜,油脂一般就放100克左右;如果烹调压锅排骨土豆、压锅排骨地瓜,那么油脂的使用量就要控制在250克左右。


 ●压锅姜辣凤爪●



推荐理由姜辣凤爪是款传统老菜,现在我们采用高压锅加热的方法进行烹调,姜的味道更好地被凤爪吸收,成菜自然更加鲜美。
预处理1.鸡爪500克洗净,剪去趾甲,在鸡掌底部剞一刀,放入冷水锅内,加入红曲米粉10克,大火焯透,捞出冲凉。2.锅内放入大豆油1.5千克,烧至五成热时,放入鸡爪,迅速盖上锅盖(以免油溅出烫伤人),待鸡爪表皮起皱,捞出控油,放入高压锅内。3.锅内放入大豆油150克,烧至五成热时,放入生姜片200克,中火炒出香味,放入二金条干辣椒75克,干花椒5克,八角、桂皮各1克,香叶2片炒香,倒入高压锅内,加入调料(盐、味精、老抽、鸡精各5克,生抽、糖色各20克,蚝油25克,美极鲜味汁10克,鲜汤450克),盖上高压锅的盖子,大火加热至上气,改小火压15分钟,关火。
起菜客人点菜时,将高压锅内提前做好的菜肴略微加热,即可上桌。 

 ●压锅土鸡蛋溜溜肉●



推荐理由红烧肉大家一定都会做,但是耗时比较久。于是,我用高压锅来加工红烧肉,只需要5分钟,肉质即可酥烂,节能又高效。
预处理1.带皮五花肉500克洗净,用火枪将五花肉的皮烧至焦黄,用清水刮洗干净,改刀成3厘米见方的块,装入小高压锅内。2.土鸡蛋6个用淡盐水煮熟,剥去蛋壳,在鸡蛋上打上一字花刀(便于入味),也装入小高压锅内。3.取冰糖1颗,糖色、生姜片各20克,生抽10克,老抽15克,蚝油5克,盐、味精各3克,八角1颗,干辣椒4个,啤酒250克调成汁水。
起菜将调好的味汁倒入高压锅内,加入熟猪油30克、姜片15克、红椒丁25克,加盖,大火加热至上气后用小火压5分钟,开盖后撒上葱花3克即可。 


 ●压锅糯米排骨●


推荐理由糯米排骨一般都是蒸制而成的,改用高压的方法进行烹调,一来缩减烹制时间,二来排骨和糯米更加软烂,三来菜肴口感比较干香。
预处理1.猪排骨300克洗净,剁成长3厘米的段,用清水漂净血水,沥干水分;糯米150克用冷水浸泡3小时,沥干水分。2.将排骨放入盆中,加入调料(生姜末10克,南乳酱20克,海鲜酱、排骨酱、蚝油、生抽、鸡精、黑胡椒各5克,味精3克)拌匀,再加入泡好的糯米拌匀。
起菜客人点菜,将三脚架放入高压锅内,倒入足量清水,把拌好的排骨放入高压锅的三角架中,盖上盖子大火加热至上气,改小火压25分钟,快速散气后上菜即可。 


 ●压锅松滋鸡●



推荐理由压好的仔鸡口感比较细嫩,搭配软糯的小土豆一起烹调,简单不失家常味。
预处理1.净仔鸡公1只(重约1千克)剁成3厘米见方的块,洗净控水,加入腌料(蚝油15克,生抽10克,老抽、鸡精各5克,白糖3克,姜片20克)略微腌制,加入荆沙酱80克抓拌均匀。2.小土豆500克去皮,放入小高压锅内垫底。
起菜将腌好的鸡块放在小土豆上,倒入啤酒100克,香辣油、熟猪油各30克,辣椒王5克,花椒10克,盖上高压锅的盖子,大火加热至上气,改小火压10分钟,关火散气,撒入葱花3克上桌。

 


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