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【普洱观察】发酵技术三足鼎立?大发酵优势何在?

来源:puersj    发布时间:2019-07-03 09:44:41


文|茶丢丢


直到目前普洱茶行业主要呈现三种熟茶发酵概念和现象:渥堆发酵、二次发酵、大发酵。而以这三种发酵方式所代表的品牌茶企,都在通过自己不同方法,向市场创达着自己的制茶理念和方式,同时推出的产品也在通过不同的渠道占领市场着份额和空间。下面就来看看这三个不同概念的发酵及其代表它们的企业各自都有些什么优势。


渥堆发酵(又称现代人工后发酵):是一个人工控制加速普洱茶品质变化的技术过程

主要品牌有如传统的:中茶、大益、下关、老同志……乃至二三线品牌

优势:熟茶发酵的开山鼻祖,具有雄厚的发酵基础和历史积淀,是目前熟茶发酵概念的主流,其由渥堆发酵出来的面世产品最早,市场份额最高。


二次发酵:包含自然发酵和人工发酵

自然发酵——主要指普洱生茶的后发酵或者是有氧轻后发酵(必不可少的工序有:称重→压制→晾干→包装)。

人工发酵——主要指普洱熟茶渥堆发酵(指在特定的环境下,经微生物、酶、温湿度、氧化等综合作用下,使茶叶的内含物质发生一系列的转化,形成普洱茶熟茶特有品质特征的这样一个过程)


典型代表品牌:柏联普洱

优势:使发酵技术的每个过程都更加精细化,技术含量更高,出产的产品安全,高端。


大发酵:包含渥堆发酵一系列过程

“但大发酵对发酵原料的初制,后期发酵后熟茶的仓储陈化,针对性的对前端和后端存在的问题进行技术上的改进,甚至是中间的渥堆发酵由原料转化成为熟茶这样的一系列发酵过程”。


典型代表品牌:云元谷

优势:发酵的新型概念,在技术上有了很大创新和变革,生产的茶品符合大众的购买需求。


综合以上来看,不管是这三种发酵概念和发酵方式都绕不开渥堆发酵(又称现代人工后发酵),大家的核心竞争力除了资源,渠道匹配之外,都回归到了发酵的技术上来。二次发酵更强调在渥堆发酵基础上的承接和延伸;而大发酵更强调的是技术的创新,方法的变革。


云元谷的大发酵与其两者最大的区别可能在于它截取的不是一个点或者单纯的一个发酵过程,而是把前段、中段、后段串成一条线之后,又把每一段都做精做足。比如后段发酵后仓储藏陈化在一般情况下是不划为发酵过程中去的,只是单纯的仓储陈化,但是大发酵不仅把划了进来,更要用一定的技术使后发酵的不仅很好的完成,更能比较准确的保证存放三年、五年它的口感转化到哪个程度,茶多酚以及氨基酸的转化在百分之多少适合于人体健康。这些都是需要通过发酵技术对前、中、后的系统处理方能够达到。


也就是说,可能不只主要集中在中段的渥堆发酵技术上,更在意的是由生茶到熟茶完成后,还通过技术保证后期继续发酵和仓储,这也是区别于“二次发酵”概念过于强调中段熟茶发酵和后发酵的这个发酵过程。因此通过大发酵出来的产品更能全面的系统性的保证了产品质量以及后期在消费者手中可以呈现不同的口感,更能适应和满足消费者对熟茶的需求。




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