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“科比”之名竟取自于神户和牛?等等,这背后很可能是个悲伤的事实…

来源:travelzoo_lvyouzu    发布时间:2017-06-22 17:14:08


坐标:日本,东京;时间:1935 年

来自三重县的农民道端长松用数年来精心饲养的松阪牛 “Michi” 赢得了全国肉用畜产博览会肉牛组的「最高赏」。

坐标:美国,费城;时间:1978 年

布莱恩特夫妇即将迎来他们生命中的第三个孩子。他们决定,用最喜欢的餐厅的招牌菜:神户牛排(Kobe steak)为宝宝命名。


时间闪回到现在……

「和牛」正在为世界上最昂贵的食材、最知名的厨师和最奢侈的餐厅代言,

Bryant 家的这块 “神户牛排” 则完成了 “M1 新人” 到 “M9 王者” 的进化,

——这原本应该是一个荡气回肠且美味得令人流口水的结局……


但是等等,如果当年科比他爹吃的不是一块如假包换的 “神户牛排” 呢?

如果和牛、Wagyu、种类、产地、国家、分级等等你都不清楚呢?


下面这些知识,吃和牛之前一定要知道!


什么是和牛?



19 世纪早期,尽管江户城下町已经孕育出日本最繁华的商业街,日本人的日常饮食还以素食 + 海鱼为主,而牛肉仅是地位低下的人的吃食,贵族和武士阶级更是对此不屑一顾,肉牛饲养也未普及,即便开明人士沿学西方食用牛肉,毕竟还是产量低下。


直到明治维新开始,天皇带头吃起了牛肉,在天皇 “改善体质”、“文明开化” 的号召下,「食牛肉」第一次与「文明人」划上了等号,数年的时间内,日本的牛肉年消费量就达到了 3 万余头。以关东的「牛锅」和关西的「寿喜锅」为代表的大众牛肉料理开始形成。

黑毛和种,Sourced: Google Search)

褐毛和种,Sourced: Google Search)

需求增加,产量不足的问题很快就出现了。毕竟日本土地稀缺,并非生产肉牛之国,用于耕作和运输的牛种也不适合食用。于是从 1900 年起,政府开始引进国外优质种牛改良日本的土牛「和牛」一词也由此出现,用以区分“本地产”与“舶来品”。


日本短角种,Sourced: Google Search)

杂交品种养殖周期缩短,产量和价格提升,但肉质却大幅度下降。害怕「和牛」因此消亡的政府于是终于在 1954 年确定下来:只在日本和牛内进行交配并自然淘汰,且只将纯种的「黑毛和种」「褐毛和种」「日本短角种」「无角和种」四种牛认定为「和牛」,这个划分方法一直延续至今。


和牛的特点?



大理石纹路 1,Sourced: Google Search)

听到「和牛」或者是「Wagyu」一词,立刻联想到的是其令人过目难忘的 “大理石纹” 肉质,其次才是同样难忘的口感,再其次则是和牛的肉中所富含的不饱和脂肪酸。粉色肌里中如雪花一般散落的细密脂肪,在日语中称之为「霜降」,对于一块肉来说,已经不能再优雅了。脂肪与瘦肉交杂在一起,是和牛肉质软嫩、汁水饱满的原因之一。


大理石纹路 2,Sourced: Google Search)

脂肪融点越低、交杂细密度越好的牛肉可以更好的传递出 “入口即化” 的味觉感受……能够产生如此美妙味道的和牛 1kg 售价可达 3,000 元人民币,也是名副其实的黄金食材了。而且实话讲,非得是大厨的手笔不可,如果非要买来自己煎制,那就是暴殄天物了。


和牛的产地?



国产和牛,Sourced: Google Search)

真正的「和牛」指的是 “日本本土饲养” 的品种,这类牛肉不但在日本超市中会贴上 “国产”、“和牛” 的标签,还必须有相关经营资格才可贩售。我们所熟悉的 “日本三大和牛”——神户牛、松阪牛以及近江牛,正是代表着和牛的顶级品质。另外,日本市场上目前流通的和牛中 90% 以上均为「黑毛和种」,以上 “三大和牛” 均为「黑毛和种」的杰出代表。


登记表 1,Sourced: Google Search)

日本人对品质的把控非常严谨,每只和牛在出生时便确保有证明书和身份识别号码以证明其血统的纯正。出生后以牛奶、草料及含富含蛋白质的饲料饲养……而且的确,传闻一些牧场会聘请专家定期 “按摩”、“喂酒” 的说法并非是空穴来风,而是确实存在的做法,此举可以有助于增加牛的饥饿感,因此对于肉质的提升十分重要


登记表 2,Sourced: Google Search)

目前的日本市场上,国产牛与进口牛的比例大概为 50:50,原本国内供需关系便已经十分紧张,再加上日本牛肉出口曾深陷 “疯牛病” 风波,至少目前来看,日本和牛的销售已经从最早的出口转为内销,全国上下 200 多家牧场或是会社,所培育的和牛品种也不只是 “三大牛” 那么简单,数十个地区的牛肉各有优劣,数百个品种的 “国产牛” 看似竞争激烈,但却没有忘记 “小而美” 的市场布局,各家均将牛肉的口味和质量永远置顶

澳大利亚和牛,Sourced: Google Search)

在海外,澳大利亚和牛也因其得天独厚的气候条件和地理环境,加之科学的饲养模式确保了上乘的肉质和食品的安全,稳坐和牛界第二把交椅。西餐厅中带有「Wagyu」字眼的菜式,基本都出自澳洲和牛。而且,在「和牛」前加上 “澳洲” 两字后,同样的大理石纹脂肪,依然是入口即化的口感,但价格却亲民多了。


和牛的分级?



日本和牛分级表,Sourced: Weibo @ 饱醉豚在简书)

日本国产和牛通过 “脂肪交杂度”“肉的色泽”“肉的紧致程度” 以及 “脂肪的色泽” 这四个维度分为 A1 至 A5 级。数字越大代表分数越高,肉质也就更好,价格自然也就越贵。A5 级别的和牛一头基本上等于一辆车的价格,真正达到 A5 级别的牛肉仅 6kg,因此最为珍稀的部位出产的 “极上品” 每 100g 售价就超过 8,000 日元,物以稀为贵,说的就是这个道理。 


澳洲和牛分级表,Sourced: Google Search)

澳洲和牛以 AUSMB 规则评价牛肉的大理石纹路(Marbling),评分以 M 开头分为 0 至 9 档。通常而言,育肥的过程便是喂食谷物耗费的时间,喂食天数越多,肉中的大理石纹路也会成正比上涨,牛肉的等级也就越高。谷饲 350 天的澳洲和牛可以达到 M4 级别,而需谷饲 900 天才能产生 M9 品质的牛肉。


↓↓↓ 和牛吃法大揭秘! ↓↓


1. 和牛刺身

刺身中的上品,A5 级别的和牛入口即化,因此是和牛刺身的最好选择!




和牛刺身,Sourced: Google Search)


2. 和牛寿喜锅

简单随意的寿喜锅配上不简单的食材,和牛蘸鸡蛋液的绝妙搭配!


寿喜烧,Sourced: Google Search)


3. 碳烤

没有什么比直接“上炭”更能勾起食欲了!



和牛烤肉,Sourced: Google Search)


足不出“沪”,也能立享和牛美味!


¥588 -- 外滩 6 号 CASANOVA 双人五道式江景晚宴
和牛/鹅肝/面包蟹+赠饮+停车


【前菜】

澳洲M3生牛肉薄片配芝麻菜和帕玛桑芝士

【汤】

主厨特制南瓜汤

【意面】 

意式面包蟹细面配小番茄及意大利芹

主食(二选二)

扒海鲈鱼配菠菜时蔬草莓汁

香扒澳洲和牛柳配煎鹅肝与有机麦仁烩饭佐红酒汁

【甜品】(二选二)

意大利杏仁奶冻

意式提拉米苏

【饮品】

气泡酒或软饮 2 杯

*会员到店用餐,可享免费停车一次



¥568 -- Luce 意大利双人自助晚宴
和牛/海鲜不限量+赠/酒饮+整只波龙 另有四人餐


【现做热菜】

前菜

每日例汤 黄金土豆球

西西里炸鱿鱼圈  洋葱圈

甘蔗虾 低温料理挪威三文鱼

泰式鱼饼  泰式炸鸡 

面食及汤

奶油笔尖面 羊肉酱意大利面 海鲜意大利饭 牛肉酱千层面

主菜

香烤谷饲和牛眼肉  碳烤澳洲牛仔骨(辣味) 红酒煨澳洲小牛脸肉

香烤新西兰羊排 意式传统复活节炖羊肉 碳烤美式猪腩排

东南亚烤鸡 斑斓鸡  

土耳其式烤牛肉串  碳烤托斯卡纳式香肠 美式薯角

碳烤海鲜 冬阴功大虾 香烤整条大眼红宝石鱼 芝士焗黄金蟹宝



¥558 -- 吴亦凡都爱的人气日料 米亭味自慢料理
黑鲔鱼中腹/牡丹虾/碳烤和牛+赠饮


三文鱼肚 2 片

黑鲔鱼肚(中腹) 2 片(薄切)

鲷鱼刺身 2 片

牛油果色拉 1 份

牡丹虾(中等) 2 支

芥末章鱼 1 份

碳烤和牛 100g

银鳕鱼味增烧 1 份

串烤牛舌 2 串

海胆军舰寿司 2 份

日式炸鸡块 1 份

可尔必思 2 杯

水果 2 份

甜品 2 份 



¥598 -- 连续 4 年米其林认证!东来居双人半自助火锅
招牌美味含加拿大安格斯牛畅食


【锅底】(可单选可双拼)

番茄土豆排骨汤

罗宋牛膝汤

东来麻辣汤

香辣罗宋汤

沙爹汤

【牛肉】(3 种畅食)

加拿大进口 亚伯达谷饲安格斯天然牛

1. 牛板腱肉

2. 肥牛

3. 金钱展

【菜品】

东海大明虾 2 只

原只大青口 4 只

手打丸(虾丸、墨鱼丸、鲍鱼丸,各 2 颗)

黑松露鲜虾云吞(4 个)

三秒腐皮 (8 个)

冻豆腐

田园拼盘(娃娃菜、生菜、金针菇)

生面

【甜品】

椰汁西米露 2 位




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