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收藏!大连开海啦!挑、吃海鲜全攻略在这里!

来源:dlzuishenghuo    发布时间:2018-12-05 18:42:56



为期3个月的黄渤海伏季休渔已经在9月1号正式结束,海鲜大部队正向我们扑来,你的胃做好迎接的准备了吗?螃蟹、虾爬子、八蛸、海蜇、鲅鱼、鱽鱼、海螺、海蛎子、舌头鱼、黄花鱼、牙鲆鱼、鲳鱼、鱿鱼、杂鱼、毛蚬子、扇贝、海虹...它们要来了!



挑海鲜、吃海鲜看这里,最肥最美味!
螃蟹





蟹肉肥美、营养丰富,大连人常吃的螃蟹一般都是飞蟹、花盖和赤甲红。这个季节主要吃飞蟹也叫梭子蟹,选好的蟹子是有讲究的:
①看公母,公的腹部是三角形而母的是半圆形的,这是最简单的辨别方法。老大连人都知道9月要挑肚子尖尖且泛白的(公)螃蟹;10月要挑肚子圆圆且泛黄的(母)螃蟹。

当然还有一种不尖不圆的,就是传说中的“二胰子蟹”,也正是鲜肥的时候。(是还没有跟公蟹交配的母蟹


“二胰子蟹!”



②看背部,蟹壳呈褐色或紫色,且坚硬,纹理清晰有光泽的为佳;


③看活力,可以将其翻过来,能迅速翻身说明非常健康,如果不能翻身说明生命力不强;
④看腹壳的软硬,用大拇指去挤压,硬的说明肉质肥厚;
⑤看蟹足,蟹足和躯体连接紧密,提起蟹体时蟹足坚硬,不松弛下垂的最肥满;

⑥掂重量,如果两个相同大小的,用手掂量一下,哪个重哪个肉就多了。
清蒸梭子蟹、清蒸赤甲红

这是能够保持螃蟹原汁原味的经典做法,最多不过加点姜醋去腥驱寒。

做法:
①蒸之前,应将螃蟹逐个洗净,放入水中养半天,让其排净腹中污物;
②蒸的过程中不能断气、开箱,要一下到底把螃蟹蒸透,否则便影响蟹的口味。
③梭子蟹黄好吃、石夹红肉鲜,各有各的味道。

香辣梭子蟹

食材:梭子蟹、料酒、胡椒粉、盐、青红椒、葱、姜、蒜、淀粉、花生油

做法:
①先把蟹刷洗干净,壳揭开去掉呼吸器官,斩它8大件,用料酒、胡椒粉、盐腌渍;
②青红椒切片,葱切段,姜蒜切片备用;
③锅下油,八成热将拍了干淀粉的蟹块炸一下捞出;
④锅留底油,加入花椒、八角、葱、姜、蒜爆香,加入辣酱炒出红油;
⑤再放入蟹,加酒翻炒两三分钟,放入青红椒片,加盐、糖、鸡精、老抽继续翻炒,出锅即可。

醉蟹钳

食材:淡水蟹(大闸蟹、大沽河毛蟹等)、盐、姜、花椒、老酒、酱油、白糖

做法:
①将螃蟹洗净,把每只的蟹脐劈开一点,挤出脐底污物后放入少量精盐;
②掰下蟹爪尖一个,从脐盖上部扎进以钉牢脐盖,并放入小坛内;
③坛内放入姜片、花椒、精盐,将螃蟹逐只放入后,使用老酒慢慢浸泡,加一点酱油和白糖;
④把坛口封密时,加以摇动,使每只蟹匀浸着酒汁,约浸泡一周左右时间即可启封食用。

蚬子



①要选贝壳有光泽的。不同品种的颜色不同,白蛤较白,花蛤较黑。
②不要以为选开口的蚬子就是活的,大错特错!在水里开口的蚬子,可能已经死了很久了!
③闭着壳的一定是活的?也不一定。不怕腥,可以拿起来2个对敲一下,空的很容易分辨出来。
④选如图这种半吐出舌头的,一碰就缩进去说明是活着的,吃起来才肉质鲜美。

买回家的蛤需要放在盐水里养一会,因为蚬子是海生的,没有海水环境反而容易死哦!

鱿鱼





选鱿鱼记住三大挑选原则,看体型、体表和肉质:
①看体型,质量好的鱿鱼一般体型完整坚实,不易扯断;
②看体表,好的鱿鱼体表面略现白霜;
③看肉质,鱿鱼肉肥厚,呈粉红色半透明的就是好鱿鱼。
蒜薹炒鱿鱼

食材:蒜薹、鱿鱼、色拉油、盐、料酒、甜面酱、红椒、胡椒粉

做法:
①将蒜苗的头摘去,整根洗净后,用刀先将根部切下一点,再改刀切成3厘米长的段,红椒去籽切丝备用;
②鱿鱼去内脏、撕去表皮的薄膜横切条,入沸水烫10秒捞出备用;
③炒锅加油烧热,放入蒜苔略炒断生;
④加入甜面酱炒出香味;
⑤将汆烫过的鱿鱼倒回锅中翻炒;
⑥再加1勺料酒、1-2大勺水、一点点盐和胡椒粉翻炒均匀即可。

香煎鱿鱼

食材:黄油、鱿鱼、盐、料酒

做法:
①鱿鱼爪切开洗净,放入沸水,加料酒、花椒汆烫三分钟捞出沥干备用;
②平底不粘锅,放入小块黄油,小火加热;
③将沥干的鱿鱼爪均匀的放入锅中煎三分钟即可出锅。

扇贝






选择扇贝的时候一般选外壳颜色比较一致,并且有光泽、大小均匀的扇贝。如果扇贝养在水中,新鲜的贝壳会一张一合活动;如果扇贝没在水中,可以用手拍一下壳,贝壳马上闭合,就证明扇贝是活的。
在繁殖季节,还可以辨别扇贝公母。公扇贝有乳白色、月牙形的膏,母扇贝则是橘红色、月牙形的黄儿。
口感上有啥不一样呢?老渔民打了个形象的比方:公扇贝就象是猪身上的瘦肉,而母扇贝则象肥肉。
蒜蓉粉丝蒸扇贝

食材:扇贝、粉丝、大蒜、油、鸡精、蒸鱼豉汁、生抽、小葱

做法:
①新鲜扇贝清洗干净,从中间用刀对剖开,洗净内部后,放入盘中摆放好;
②蒜蓉、葱、姜适量选净切成末,加入香油、豆鼓、盐和味精等调料拌匀;
③粉丝用冷水泡软后,粉丝卷成小团放在扇贝上,铺上刚混合蒜蓉等调料;
④热油加少量料酒炸蒜蓉,将炸有蒜蓉味热油和蒜粒浇在扑满粉丝扇贝上;
⑤蒸锅水滚后入锅,调大火蒸大约十分钟左右,开盖均匀洒上葱花即可。

辣炒扇贝肉

食材:扇贝肉、杭椒、红尖椒、酱油、葱、姜、蒜、料酒、蚝油

做法:
①新鲜扇贝肉洗净,用清水泡半小时,葱姜蒜改刀切丝、辣椒切小段;
②取小碗,放蚝油、酱油、1大匙清水调成料汁;
③锅内烧水,加料酒,水开后把扇贝肉过水焯一下,捞出待用;
④炒锅倒植物油,转中火,放葱姜蒜、小辣椒炒香;
⑤转大火,放焯过的扇贝肉,放之前调好的汁(步骤2),翻炒几下即可出锅。

海虾





买虾时要特别注意辨别新鲜程度。新鲜的虾呈青白色(雌虾)或蛋黄色(雄虾),除此之外还有:
①养在水里的活虾,用网子去捞时游的越快的越强健越新鲜;
②看色泽,虾壳硬,有光泽的是肉质比较鲜美的;
③看壳与肌肉之间紧密程度,鲜虾这两者之间是非常紧实的,不易用手剥开,但如果是久置的虾很容易用手就会剥开了;
④静静观察,鲜虾会时不时有气泡吐出,说明有正常的生命呼吸;
⑤闻味道,虾有一种腥味,越腥说明越新鲜,但不是腐烂的霉味,如果已经产生异味,就不新鲜了。
香辣虾

食材:虾、洋葱、尖椒、青蒜、干辣椒、辣豆瓣酱、盐、红油、蚝油

做法:
①虾用水焯过待用;
②洋葱、尖 椒、青蒜洗净,切段待用;
③起油锅,爆香干辣椒和辣豆瓣酱;
④将对虾下锅煸炒至香;
⑤加入洋葱、尖椒、青蒜炒至断青;
⑥加盐、生抽、蚝油调味,淋入红油炒匀即可。

油焖大虾

食材:青虾、葱、姜、料酒、花生油、白糖、白醋、生抽、盐

做法:
①用干净的剪刀剪去虾枪、虾须,去掉沙线,然后加少许料酒腌制一下去腥;
②葱姜切小段备用;
③锅热后放入比平时炒菜略多一点的花生油;
④油热后放入腌制好的虾;
⑤待虾的一面变红后放入葱姜丝,然后翻面;
⑥倒入由白糖、白醋、生抽、盐调制好的汁,焖2-3分钟左右;
⑦看汤汁收的差不多即可出锅开吃了。

鱼鱼鱼



鉴别鱼是否新鲜,关键是看鱼的体表和鱼鳃:

①看鱼眼睛,眼膜健全、透明清亮的是鲜鱼,不新鲜的鱼一般眼膜有血丝,眼珠不突出;
②摸鱼身,新鲜的海鱼体表没有伤痕,不畸形,没有不明粘液;鳞片紧实,鱼肚不破。掀开鱼鳃看一看,新鲜鱼的鳃是鲜红的,若鳃已发白、有许多黏液,说明鱼已经死很久了;
③看鱼腹,腹部没有异常突起的是新鲜的;
④挤压鱼肉,挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹的说明不新鲜;
⑤闻味道,鱼确实有鱼腥味,但鱼臭掉的味道却和腥味明显不一样,仔细闻一闻吧。

海蜇皮




①看颜色,优质的海蜇皮呈白色或淡黄色,有光泽感,无红斑、红衣和泥沙;
②观肉质,质量好的海蜇,皮薄、张大、色白而且质坚韧不脆裂;
③闻味道,用盐和矾经传统工艺加工后的海蜇气味独特,无腥臭;
④看个头,海蜇头以个大、浅黄色、水分大、脆嫩、泥沙少为上品;
⑤尝口味,将海蜇放入口中咀嚼,有嚼劲、能发出“咯咯”声的是上等的,而吃起来像塑料的是不好的。
白菜心凉拌海蜇皮

食材:海蜇皮、大白菜、香菜、大蒜、胡萝卜、盐、味精、香油、香醋

做法:
①海蜇皮清洗干净后,切成丝;
②用清水浸泡2小时,中间换三次水,洗去腌渍海蜇皮的盐和矾;
③浸泡好的海蜇皮控干水分后,放在漏网里,用80度左右的热水冲淋一下,并迅速过凉水(也可在热水中迅速滤掉一下再过凉水)挤干水分备用;
④大白菜一剖为二,取白菜心,斜切成细丝;
⑤大蒜拍碎,剁成蒜末,香菜切碎,胡萝卜切成细丝备用;
⑥所有原料混合,添加香油拌匀后,撒上盐和味精,淋上香醋拌匀即可。

海带





海带是含碘最高的食品,但你或许不知道,海带还含有一种贵重营养药品——甘露醇!海带的碘和甘露醇,多附在它的表层,尤其是甘露醇,呈白色粉状附在海带的表面。因此,白色粉末附着的多少是测定海带质量高低的首要条件。

①白色粉末附着越多,海带的质量越高;
②海带的叶子应该是完整没有孔洞的,以肥厚,够长够宽为佳;
③海带经加工捆绑后,应该无杂质,整洁干净,无霉变;
④海带的颜色以紫中微黄,黄中带绿,透明的最好。
炒海带丝

食材:海带、大葱、姜丝、蒜末、盐、麻油、料酒、醋

做法:
①海带,取一半放盆里凉水泡涨;
②将海带洗净,切成约半只筷子长度的细丝,沸水下锅,闷煮至海带丝柔软,捞出后用冷水冲洗备用;
③锅内放适量油,将姜丝放入爆炒出香味,放入切好的海带丝,大约翻炒五分钟左右;
④放适量水、盐、葱末、料酒,盖上锅盖略闷,等海带丝变软后就能出锅,装盘前洒入少许麻油、醋、蒜末即可。

海带牛肉汤

食材:海带、牛肉、大葱、蒜头、酱油、香油

做法:
①把海带切成1×5cm的条,加一碗水先放微波炉煮七八分钟;
②牛肉切成细丝与白酱露、香油拌匀,腌10分钟;
③大葱切丝,锅里倒少许的油,烧到7成热,放入蒜头爆香取走;
④放入牛肉翻炒,牛肉变色后倒入煮熟的海带(连水),加盐、煮开,最后放入大葱即可。

虾爬子



①看它在水中的游泳速度和频率,速度越快频率越高,说明越鲜活;
②捏虾爬子头,越硬越好;
③看其腹部的鳃,鳃越白说明越新鲜;
④看重量,同样大小重量越大越好。
辨别公母:母虾腹部靠近头颈的位置有三条乳白色的横线,透过灯光可以看见母虾背部中间有一条明显的实线,这是红红的虾子映衬出来的颜色,而公虾通体一种颜色。


来源:大连广电